HÔTELLERIE - RESTAURATION - Septembre / Octobre 2014

 

 

SOMMAIRE

CAFE HOTELLERIE RESTAURATION
    La profession
    Dossier "Fait Maison" : tous concernés !
    "Attention ! Que vous fassiez ou non du "fait maison", que vous le signaliez ou non sur votre carte ou à l'entrée de votre établissement, ne pensez surtout pas que la loi sur le "fait maison" s'apparente à un simple label. Tous les établissements ont désormais une obligation, celle d'afficher cette phrase : "Les plats faits maison sont élaborés sur place à base de produits bruts". Simples sandwicheries ou restaurants étoilés : vous êtes tous égaux devant cette loi, que nul n'est censé ignorer ! Et si vous n'y faites pas clairement et visiblement référence sur vos murs, vous risquez de lourdes peines dès le 15 janvier, date à laquelle la DGCCRF commencera les contrôles."
    Delacour Nicolas - Industrie Hôtelière - Août-Septembre 2014, pages 44 à 49
    La profession
    Le Fait maison accueilli avec modération / Le "fait maison" ne suscite pas encore un grand enthousiasme
    . "L'Hôtellerie Restauration et CHD Expert livrent les résultats d'une enquête à laquelle près de 700 établissements ont répondu. Sans rejeter en bloc le nouveau décret paru le 13 juillet, les professionnels n'y adhèrent pas non plus aveuglément."
    . "Deux semaines après son lancement, la mention "fait maison" suscite une mobilisation modeste, les restaurateurs se concentrant sur la saison estivale."
    Lire l'article sur le site Hôtellerie-Restauration
    Lire l'article sur le site des Echos
    Le décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014
    Nouchi Nicolas - L'Hôtellerie Restauration - 24 juillet 2014, pages 2 et 3 / Palierse Christophe - Les Echos - 31 juillet 2014 / Journal Officiel - Lois et Décrets - 13 juillet 2014, page 11793
    La profession
    Restauration : bientôt un label pour garantir le respect des normes d'hygiène ? / Des smileys à l'entrée des restaurants : quelle drôle d'idée !
    "Il y a déjà le label "Maître Restaurateur" né en 2008 et, depuis juillet, celui "fait maison". Une nouvelle étiquette, obligatoire celle-ci, pourrait bientôt être affichée par les restaurants : un smiley annonçant la conformité de l'établissement aux normes sanitaires.
    Vert, orange ou rouge en fonction du niveau d'hygiène reconnu par la Direction générale de l'alimentation (DGAL) du ministère de l'Agriculture, qui contrôle la sécurité des assiettes françaises, il permettrait non seulement de renseigner les clients mais aussi d'inciter les restaurateurs à plus de vertu. [...]
    La secrétaire d'Etat chargée de la Consommation, Carole Delga, s'est pour sa part dite "très réservée" quant à la proposition de la DGAL, ajoutant qu'elle serait très vigilante quant à la concertation menée avec les professionnels de la restauration"."
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    Lire le communiqué de presse
    La Tribune - 10 septembre 2014 / Communiqué de presse - Ministère de l'Economie, de l'Industrie et du Numérique
    Vie des enseignes
    Burger King bientôt troisième groupe mondial de la restauration rapide ?
    "Warren Buffet va aider le groupe américain à acquérir Tim Hortons, chaîne canadienne qui exploite 4 546 restaurants. La fusion entre les deux sociétés pourrait déboucher sur la création d'une entité capitalisée à hauteur d'environ 18 milliards de dollars.
    C'est un mariage qui donnerait naissance au troisième groupe mondial de la restauration rapide, avec 18 000 restaurants dans une centaine de pays et un chiffre d'affaires estimé à 22 milliards de dollars par an."
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    La Tribune - 25 août 2014
    Vie des enseignes
    Casino Restauration teste son concept Coeur de Blé en centre-ville
    "C'est un petit point de vente qui sera ouvert début octobre dans le 2e arrondissement parisien, et il pourrait être le prélude d'une inflexion stratégique de Casino Restauration. La branche restauration - commerciale et collective - du groupe de distribution Casino a en effet décidé de faire un « test » en ville de son enseigne Coeur de Blé, un concept « cosy et convivial » permettant une restauration rapide, et jusqu'alors déployé dans les centres commerciaux."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 18 septembre 2014, page 25
    Vie des enseignes
    L'abbaye de Fontevraud devient le premier resort culturel de France
    "Située au coeur de l'Anjou et du Val de Loire, l'Abbaye de Fontevraud est l'une des grandes cités monastiques d'Europe. Inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2000, elle attire chaque année plus de 200 000 visiteurs (tourisme et affaires). Pour permettre à ces visiteurs de vivre une expérience inoubliable et de profiter pleinement de toute son offre culturelle et artistique lors de courts séjours, elle vient d'inaugurer un hôtel et un restaurant gastronomique."
    Deligny Isabelle - Industrie Hôtelière - Août-Septembre 2014, pages 20 et 21
    Vie des enseignes
    McDonald's France devrait réaliser la meilleure année de son histoire
    "La filiale française est toujours l'élève modèle chez McDo. Si les résultats mondiaux du géant du fast-food au premier semestre, publiés la semaine passée, ont déçu, la France se distingue par sa croissance soutenue. Malgré la crise et le pouvoir d'achat en berne, les ventes des restaurants détenus en propre et des franchisés de l'Hexagone ont augmenté de 4,8 % depuis janvier."
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    Guillermard Véronique - Le Figaro - 28 juillet 2014
    Vie des enseignes
    Un nouveau chef pour refonder le Groupe Flo
    "Groupe Flo, l'un des poids lourds de la restauration commerciale en France, s'achemine vers une remise à plat de sa stratégie voire une éventuelle révision de son périmètre. La société, qui réunit les chaînes Hippopotamus, La Taverne de Maître Kanter, Tablapizza, Bistro Romain et de grandes brasseries, en premier lieu à Paris - La Coupole, Bofinger et Petit Bofinger, Le Boeuf sur le Toit, Le Vaudeville... -, a annoncé [...] le départ de son directeur général, Dominique Giraudier, prélude à une nouvelle donne.
    Dominique Giraudier, qui tenait les commandes opérationnelles de l'entreprise depuis près de treize ans après en avoir été le directeur financier - il avait rejoint la société en 1991 -, est remplacé, à compter du 1er septembre, par son homologue de Flunch, Vincent Lemaître."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 29 août 2014, page 18
    Management
    "Intégrer des plats sans gluten à sa carte"
    "Pour fidéliser la clientèle, il est judicieux de répondre sérieusement à ses demandes. Et la préparation des plats sans gluten en fait partie. Pour ces clients, manger à l'extérieur est toujours une source d'inquiétude. C'est au restaurateur de faire en sorte qu'ils puissent manger dans son établissement en toute sérénité."
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    L'Hôtellerie Restauration - 31 juillet 2014, page 22
    Gestion
    Restaurateur : combien vaut votre affaire ?
    "Un restaurant est considéré comme un local commercial et ne s'évalue pas comme un hôtel. Pour calculer la valeur d'une affaire, il faut connaître ses spécificités. Neghotel a imaginé un outil permettant d'estimer la valeur d'un fonds de commerce : le Neghoscore."
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    Castell Jean - L'Hôtellerie Restauration - 28 août 2014
    Juridique
    Apprentissage : le coup de pouce de Hollande / Conclusions de la journée de mobilisation pour l'apprentissage du 19 septembre 2014 / La situation de l'apprentissage en France
    > "François Hollande a annoncé, [le 19 septembre], à l'issue d'une réunion de mobilisation sur l'apprentissage, un renforcement de la prime de 1.000 euros sur les embauches d'apprentis annoncée cet été : elle sera accordée aux entreprises de moins de 250 salariés (et non moins de 50, comme d'abord prévu) pour tout nouvel apprenti embauché (et pas seulement le premier). La mesure aura un effet rétroactif au 1er septembre mais, à compter de septembre 2015, elle sera réservée aux branches où un accord sur le développement de l'apprentissage aura été signé. Dans les TPE (moins de 10 salariés), cette prime pourra être cumulée avec celle déjà en place depuis un an, de 1.000 euros aussi, pour tout apprenti embauché."
    > Le Conseil d'analyse économique entame des travaux d'expertise sur l'apprentissage en France. Il présente dans un « Focus » quelques éléments de diagnostic.
    L'article des Echos
    La page d'actualité du ministère du Travail
    Le Focus du CAE
    Calignon Guillaume de - Les Echos - 22 septembre 2014, page 5 / Ministère du Travail, de l'Emploi, de la Formation professionnelle et du Dialogue social - Actualité - 23 septembre 2014 / CAE - Focus - 16 septembre 2014
    Juridique
    Comment informer vos clients sur la présence d'allergènes dans les plats ?
    "Un projet de décret en cours de finalisation prévoit les modalités selon lesquelles les professionnels de la restauration devront informer la clientèle de la présence de l'une des 14 substances provoquant des allergies. Le restaurateur devra tenir à jour un document écrit sur la présence de l'un de ces allergènes dans ses plats et en informer le consommateur. [...] L'entrée en vigueur de cette nouvelle obligation est prévue pour le 13 décembre 2014."
    Ainsi :
    - pour les produits préemballés, l'étiquetage devra mentionner la présence de l'une des 14 substances provoquant des allergies ou intolérance,
    - pour les produits non préemballés ou emballés en vue d'une consommation immédiate, cette information devra figurer à proximité immédiate du produit.
    Le communiqué de presse
    Carbillet Pascale - L'Hôtellerie Restauration - 8 septembre 2014 / Communiqué de presse - Ministère de l'Economie, de l'Industrie et du Numérique
    Juridique
    Hygiène en fiche pratique : les sanctions
    "Lors de leur passage, si les organismes de contrôle constatent des irrégularités dans l'application des règles d'hygiène, ils peuvent sanctionner le professionnel. Les sanctions sont de deux types : administratives ou pénales et leur degré de sévérité dépend de la situation de chacun. Un professionnel qui commet plusieurs infractions ne sera pas sanctionné de la même manière que celui qui n'en commet qu'une, de même dans les cas de récidives, etc. "
    Lire l'article
    L'Hôtellerie Restauration - 4 août 2014
    Juridique
    Près d'un avis en ligne sur deux serait frauduleux / Chantage à l'e-réputation : hôteliers et restaurateurs, mobilisez-vous / Quand les hôteliers et restaurateurs se rebellent contre les avis d'internautes
    . "Selon la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), le taux d'anomalies concernant les avis de consommateurs publiés sur internet a augmenté de 55 % en trois ans.
    Parmi les pratiques condamnables constatées : suppression des avis négatifs, traitement différencié ou encore rédaction de faux avis."
    . "Le site Toutbidon.com ne référence que les avis négatifs sur les établissements et monnaye le droit de réponse."
    . "Impuissants face au succès des sites de recommandation sur Internet et l'avalanche de critiques qu'ils jugent parfois insultantes, ils réagissent et demandent une "moralisation" de ces pratiques déloyales."
    Lire le 2ème article d'Hôtellerie-Restauration
    Lire l'article du Figaro
    Carbillet Pascale - L'Hôtellerie Restauration - 21 août 2014, page 15 / Yung Thomas - Hôtellerie-Restauration - 21 août 2014, pages 2 et 3 / De Coustin Paul - Le Figaro - 23 et 24 août 2014, page 8
    Juridique
    Restaurants d'altitude : le transport motorisé de la clientèle voté par les députés
    Un article du projet de loi relatif à la simplification de la vie des entreprises a été adopté, en première lecture à l'Assemblée Nationale, autorisant désormais le transport de personnes en engins motorisés, type chenillette ou scooter des neiges, vers les restaurants d'altitude. "Jusqu'à présent, seul le ravitaillement par engins motorisés, type motoneige, était autorisé. [...] L'objectif : que les établissements d'altitude puissent, en dehors des heures d'ouverture des remontées mécaniques, accueillir la clientèle. "Le chiffre d'affaires généré par cette nouvelle activité représente entre 15 et 25 % du chiffre d'affaires global des établissements concernés. Elle en assure ainsi l'équilibre financier", car leur rentabilité est directement liée aux conditions météorologiques et d'accès."
    Soubes Sylvie - L'Hôtellerie Restauration - 14 août 2014, page 3
    Social
    Doit-on mentionner les stagiaires sur le registre unique du personnel ?
    "L'alinéa 3 de l'article 1221-13 du code du travail prévoit que : "Les nom et prénoms des stagiaires accueillis dans l'établissement sont inscrits dans l'ordre d'arrivée, dans une partie spécifique du registre unique du personnel." Cette obligation concerne tous les stagiaires et pas uniquement ceux bénéficiant d'une gratification et pour lesquels une fiche de paie doit être établie.
    Un décret doit encore préciser les indications complémentaires à mentionner sur ce registre au titre de l'accueil de stagiaires dans l'entreprise.
    Cette disposition est issue de l'article 3 de la loi n° 2014-788 du 10 juillet 2014 et remplace l'obligation de tenir un registre des conventions de stage prévue par l'article L.612-13 du code de l'éducation, qui n'est jamais entrée en vigueur faute de décret d'application."
    Carbillet Pascale - L'Hôtellerie Restauration - 5 septembre 2014
    Social
    Doit-on verser la prime TVA en Guyane ?
    "La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) est applicable dans les départements de la Guadeloupe, de la Martinique et de la Réunion dans les mêmes conditions que sur le territoire métropolitain. En revanche, les taux de TVA applicables dans les départements de la Guadeloupe, de la Martinique et de la Réunion sont prévus par l'article 296-1 a et b du code général des impôts (CGI) :
    - taux réduit : 2,1 %
    - taux normal : 8,5 %
    Quant à l'article 294-1 du CGI, il prévoit que la TVA n'est provisoirement pas applicable dans les départements de Guyane et Mayotte."
    Lire l'article
    Carbillet Pascale - L'Hôtellerie Restauration - 31 juillet 2014, page 15
    Social
    Le document unique d'évaluation des risques : qu'est-ce que c'est ?
    "Ce document élaboré par l'employeur permet d'engager une démarche de prévention dans les entreprises. Il a été créé en 2001 et rendu obligatoire en 2002.
    Il est actualisé au minimum tous les ans et après chaque accident du travail."
    Lire l'article
    Gayet Carole - L'Hôtellerie Restauration - 28 août 2014, page 17
    Internet et nouvelles technologies
    Ticket Restaurant : la dématérialisation accélère
    "Quel paradoxe ! La France a inventé le titre restaurant, mais est à la traîne pour adopter sa version par carte. Le groupe Edenred, lointain héritier du pionnier Jacques Borel et fruit de la scission de l'activité services prépayés d'Accor en 2010, se dit cependant confiant."
    Bayart Bertille - Le Figaro - 25 juillet 2014, page 23
HOTELLERIE

    La profession
    Le contrôle et l'inspection avant l'occupation d'une chambre d'hôtel
    "Ces opérations permettent de vérifier l'état et la propreté de la chambre et de relever les moindres dysfonctionnements. Il faut se rappeler que le dernier coup d'oeil de la gouvernante est la première impression du client."
    Lire l'article
    L'Hôtellerie Restauration - 7 août 2014
    Vie des enseignes
    Accor : premier anniversaire encourageant pour Bazin
    "« On est dans la bonne direction » : un an après sa nomination à la tête d'Accor, Sébastien Bazin s'est montré confiant dans la mise en oeuvre de son plan de « transformation » à horizon « deux-trois ans » du groupe hôtelier français, numéro six mondial de son secteur (classement MKG).
    A 60 millions d'euros, le profit net part du groupe a bondi de plus de 76 % par rapport à son niveau de 2013 (retraité avec l'entrée en vigueur d'une nouvelle norme comptable IFRS). Encore plus significatif pour les analystes, le bénéfice d'exploitation a dépassé la moyenne de leurs prévisions, à 219 millions (+ 14,5 %). Quant à l'objectif annuel d'Accor, compris entre 575 millions et 595 millions d'euros, à comparer à 521 millions en 2013, il est conforme à leurs attentes, leur moyenne se situant en haut de la « fourchette » du groupe."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 27 août 2014, page 16
    Vie des enseignes
    La guerre des palaces est relancée / Les secrets de la rénovation d'un palace parisien / Le Peninsula a rouvert ses portes le 1er août
    "Changement d'époque dans le monde feutré des palaces parisiens. Après quatre ans et demi de travaux, la chaîne asiatique Peninsula a inauguré vendredi à Paris sa première adresse en Europe. Près de l'Arc de triomphe, dans l'ancien Centre international de conférences du ministère des Affaires étrangères, l'hôtel veut s'imposer dans la catégorie des plus beaux établissements de France. Le même jour, avenue Montaigne, le Plaza Athénée, fleuron de l'hôtellerie parisienne, a discrètement rouvert, après dix mois de fermeture pour rénovation."
    Lire l'article du Figaro
    Lire l'article des Echos
    Visseyrias Mathilde - Le Figaro - 2 août 2014, page 22 / Leboucq Valérie - Les Echos - 4 août 2014, page 18 / Avignon Catherine - Hôtellerie-Restauration - 7 août 2014, page 3
    Vie des enseignes
    Les hôtels Marriott misent sur les salles de réunion intelligentes
    "Après avoir rénové ses espaces business aux Pays-Bas, la chaîne va appliquer les mêmes recettes en Europe."
    Lire l'article
    Litzler Jean-Bernard - Le Figaro - 21 juillet 2014, page 24
    Management
    Marketing hôtelier : quatre points essentiels pour se développer
    ". Une pratique indispensable pour stimuler et pérenniser une affaire
    . Quand ? Avant de se lancer, si la situation se dégrade ou même si elle est favorable
    . Quatre facteurs clés de succès : adaptation, différenciation, communication, action commerciale interne et externe."
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    Castell Jean - L'Hôtellerie Restauration - 18 juillet 2014, page 26
    Gestion
    Faire appel à un prestataire pour optimiser les coûts
    La sous-traitance a le vent en poupe dans l'hôtellerie, comme dans la plupart des entreprises. Le fait de confier une activité et son management à un prestataire extérieur, plutôt que de le réaliser en interne peut être extrêmement intéressant pour optimiser le fonctionnement d'un établissement."
    Industrie Hôtelière - Août-Septembre 2014, pages 40 à 43
    Fiscalité
    Hôtels : le relèvement de la taxe de séjour de nouveau sur les rails
    "Nouvelle saison pour le feuilleton sur la taxe de séjour. La maire de Paris, Anne Hidalgo, a indiqué sur Europe 1 que le gouvernement et sa municipalité travaillaient «ensemble» sur un dispositif qui toucherait «la grande hôtellerie». Celui-ci doit être présenté dans le cadre du budget 2015 fin septembre et concernera l'ensemble du territoire. [...]
    Selon Anne Hidalgo, le Premier ministre Manuel Valls est «plus qu'ouvert» à ce scénario, qui permettrait d'abonder les caisses de l'Hôtel de Ville de 60 à 80 millions d'euros, à l'heure où l'Etat réduit ses dotations. La mairie de Paris serait même favorable à ce que le plafond soit relevé non seulement pour les 4 et 5 étoiles, mais aussi pour les hôtels 3 étoiles, plus nombreux, et qui représentent une partie importante du produit de la taxe."
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    Conesa Elsa - Les Echos - 4 septembre 2014, page 3
    Internet et nouvelles technologies
    Booking.com : comment mieux l'exploiter
    "Booking.com est en train de devenir l'apporteur n° 1 des hôteliers en France et dans le monde. La plateforme vient de dépasser les 500 000 établissements inscrits et devient de plus en plus puissante." L'article présente "une liste d'éléments à prendre en compte pour optimiser sa collaboration avec ce distributeur."
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    Yung Thomas - L'Hôtellerie Restauration - 23 juillet 2014
    Internet et nouvelles technologies
    Les hôteliers menacés de perdre la maîtrise de leurs réservations
    "Révolution en vue pour les hôteliers. En 2020, ils ne vendront plus en direct que la moitié de leurs nuitées, et un quart sur leur propre site Internet, selon une étude du cabinet de conseil en stratégie Oliver Wyman, baptisée "Hotels et resorts: les défis d'une rupture digitale". En 2010, ils maîtrisaient 60 % de leurs ventes, et seulement 10 % se faisaient sur leur propre site Web."
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    Visseyrias Mathilde - Le Figaro - 29 juillet 2014, page 26
    Informatique et nouvelles technologies
    Novaresa, un moteur de réservation sans commission
    "Le système propose les mêmes fonctions qu'un moteur de réservation classique, avec un paiement au forfait. Développée dans un premier temps dans le Sud-Ouest, la société s'intéresse désormais au marché parisien. [...] A ce jour, 400 hôteliers ont choisi cette solution [...] la prochaine étape devrait être le développement du site internet novaresa.net, pour permettre aux hôteliers qui n'ont pas leur propre système d'augmenter le nombre de réservations en direct."
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    Avignon Catherine - L'Hôtellerie Restauration - 22 juillet 2014