HÔTELLERIE - RESTAURATION - Novembre 2014

 

 

SOMMAIRE

CAFE HOTELLERIE RESTAURATION
    La profession
    "Fait maison" : le bouillon ?
    "Le décret sur le "fait maison", applicable depuis le 15 juillet, ne fait pas l'unanimité. [...] Quoi qu'il en soit, ce décret engendre une nouvelle obligation pour tout patron d'établissement de restauration commerciale : afficher de façon visible la phrase "Les plats faits maison sont élaborés sur place à base de produits bruts". Même ceux qui n'ont jamais voulu, ni prétendu vendre du "fait maison", sont soumis à cette obligation légale. Pour certains professionnels, cette définition sème la confusion.
    L'absence ou le manque de visibilité de cette phrase seront cependant condamnés par la DGCCRF. Les sanctions sont celles prévues par le Code de la consommation en matière de tromperie ou de publicité mensongère ou de nature à induire en erreur le consommateur. [...] La DGCCRF vérifiera la véracité des informations et disposera de son arsenal juridique pour sanctionner les tromperies. Les contrôles débuteront le 15 janvier 2015."
    Thiriet Anthony - Boisson Restauration Actualités - Octobre 2014, pages 8 et 9
    La profession
    Les professionnels réclament l'assouplissement du décret plage
    "La mise en application du texte de 2006 va conduire à la disparition de nombreux établissements pourtant très prisés des touristes français et étrangers."
    Le décret s'applique lors du renouvellement des concessions et dispose que :
    - la concession qui lie la commune à l'Etat est accordée pour une durée maximale de 12 ans,
    - l'exploitation est autorisée dans la limite de 20 % du linéaire et de 20 % de la surface,
    - les plages doivent être libres de toute occupation au moins six mois par an,
    - toutes les installations doivent être démontables.
    Carbillet Pascale / Soubes Sylvie / Tabacchi Marie - L'Hôtellerie Restauration - 16 octobre 2014, pages 2 et 3
    La profession
    Métiers de bouche : une affaire de goût
    "Tout au long de la chaîne des métiers de bouche, les professionnels grenoblois valorisent un patrimoine qui marie la tradition et l'innovation. De nouveaux concepts émergent dans la restauration, aussi bien en termes de saveurs que d'aménagement, à l'appui de tendances de consommation nouvelles. Grenoble se hisse peu à peu au rang des destinations gourmandes."
    CCi de Grenoble - Présences - Octobre 2014, pages 40 à 47
    Vie des enseignes
    Capucin à Toulouse : un good food plaisir urbain / De la restauration rapide raffinée
    ""Une idée de la famille Bras, des recettes cuisinées avec des produits d'ici, pour bien manger." C'est cette belle phrase qui présente le concept Capucin au grand public. Mais que signifie-t-elle au juste ? Comment est né ce nouveau fast casual et quelle est son originalité ? Neuf mois après l'inauguration, Etienne Hilaire, cofondateur des lieux, revient sur la conception du projet et dresse un premier bilan d'activité de cet ovni du snacking."
    Thiriet Anthony - Boisson Restauration Actualités - Août-Septembre 2014, pages 29 à 31 / Lalanne Mallory - Commerce Magazine - Octobre 2014, pages 42 et 43
    Vie des entreprises
    La brochette, vecteur de convivialité pour tous et en toutes occasions
    "C'est au coeur de la zone de loisirs de Thionville-Veymerange (57) qu'a été ouvert, en juillet, le dernier établissement Brochette & Cie. De l'offre au décor en passant par la tarification, la chaîne de restauration mettant à l'honneur la brochette poursuit son évolution avec succès. Tour d'actualités du concept avec son fondateur et propriétaire, Nicolas Pierre."
    Lamy Alexiane - Boisson Restauration Actualités - Août-Septembre 2014, pages 26 à 28
    Management
    Comment définir les justes prix sur votre carte ?
    "Les restaurateurs subissent une triple pression : l'érosion de la fréquentation ; une pression à la baisse sur les prix ; la hausse des coûts matières. Développer une carte et des menus aux prix optimisés est devenu une nécessité. Des prix justes, basés sur une bonne compréhension des attentes du consommateur, stimuleront la fréquentation et la profitabilité de votre établissement."
    Industrie Hôtelière - Octobre 2014, pages 46 et 47
    Gestion
    Hôtelier-Restaurateur : combien vaut votre affaire ?
    "Évaluer une affaire c'est d'abord se doter d'un outil d'aide à la décision, c'est définir une base qui permettra de réfléchir, de discuter, d'argumenter, de négocier et de justifier un prix.
    Un fonds de commerce peut être défini ainsi : il est constitué d'une clientèle et de l'ensemble des moyens qui permettent de l'exploiter, le conserver et le développer. L'évaluation de la clientèle va se faire naturellement à partir du critère chiffre d'affaires et de la rentabilité de l'affaire. La clientèle doit à la fois être la plus importante possible et dégager un profit pour celui qui l'exploite. Pas de clientèle signifie pas de fonds de commerce et s'il n'y a pas de profits, l'évaluation va être réduite à la valorisation des moyens de production et à celle du droit au bail."
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    Castell Jean - L'Hôtellerie Restauration - 9 octobre 2014
    Gestion
    Jetez moins... et mieux !
    "La chasse au gaspillage est aujourd'hui inscrite au menu de la restauration commerciale. La plupart des établissements cherchent en effet à diminuer leurs déchets. En faites-vous partie ? Vous n'aurez bientôt plus le choix au vu de la prochaine évolution législative. Pensez-vous faire le maximum ? Vous ignorez peut-être certains moyens de réduire, encore plus, le poids des produits alimentaires qui finissent dans vos poubelles."
    Thiriet Anthony - Boisson Restauration Actualités - Août-Septembre 2014, pages 36 à 45
    Juridique
    Hotels, cafés, restaurants : le nombre de repas à fournir au salarié lié à sa présence aux repas
    "L'obligation de nourrir le personnel des hôtels, cafés et restaurants ne s'applique que si l'entreprise est ouverte à l'heure normale du repas et sous réserve que les salariés soient présents au moment du repas du personnel et de la clientèle." (Cour de Cassation 2e ci. 19 juin 2014 n° 13-16.576 et 13-23.187)
    Francis Lefebvre - Actualités - 26 septembre 2014
    Juridique
    Mise en accessibilité des établissements recevant du public, des transports publics, des bâtiments d'habitation et de la voirie pour les personnes handicapées / Publication de l'ordonnance accessibilité : un délai accordé
    La ministre des affaires sociales, de la santé et des droits des femmes et la secrétaire d'État chargée des personnes handicapées et de la lutte contre l'exclusion ont présenté une ordonnance relative à la mise en accessibilité des établissements recevant du public, des transports publics, des bâtiments d'habitation et de la voirie pour les personnes handicapées (1) .
    "Cette ordonnance, prise sur le fondement d'une loi du 10 juillet 2014, vise à garantir l'application de l'obligation d'accessibilité inscrite dans la loi du 11 février 2005, en lui redonnant des perspectives crédibles, face au constat que l'échéance du 1er janvier 2015 ne pourrait être tenue du fait du retard accumulé depuis 2005."
    (1) L'Ordonnance n° 2014-1090 du 26 septembre 2014 a été publiée au Journal officiel du 27 septembre 2014.
    La communication en Conseil des ministres
    L'ordonnance du 26 septembre 2014
    Le rapport au Président de la République
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    Conseil des Ministres - 25 septembre 2014 / Journal Officiel - Lois et Décrets - N° 224 - 27 septembre 2014, pages 15728 à 15738 / Industrie hôtelière - 3 octobre 2014
    Social
    Deux accords sur l'aménagement du temps de travail et la grille des salaires dans les CHR
    "Après des mois de blocage, les partenaires sociaux sont parvenus lundi 29 septembre à se mettre d'accord sur l'avenant n°19 relatif à l'aménagement du temps de travail ainsi que sur l'avenant n° 20 organisant la revalorisation de la grille de salaires dans la profession de l'hôtellerie restauration. Ces deux textes ont été signés par l'intégralité des organisations patronales et une majorité des syndicats de salariés. [...]
    L'avenant n° 19 permet de faire varier la durée hebdomadaire du travail sur tout ou partie de l'année, de sorte que les semaines de haute activité sont compensées par celles de moindre activité.
    L'avenant n° 20 réévalue la grille de salaires, à savoir un taux minimum supérieur de 1 % par rapport au taux légal du smic. Elle sera applicable dès le 1er novembre prochain."
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    Avenant n° 19 à la CCN des HCR relatif à l'aménagement du temps de travail sur une période supérieure à la semaine et au plus égale à l'année
    Avenant n° 20 à CCN des HCR relatif aux salaires dans la branche
    Carbillet Pascale - L'Hôtellerie Restauration - 9 octobre 2014, pages 2 et 3
    Social
    Document unique : chutes et glissades de plain-pied
    "En tant qu'employeur, vous êtes responsable de la sécurité de vos salariés, et depuis 2002, vous devez répertorier dans un document unique les risques auxquels ils sont exposés dans votre établissement et les moyens de les éviter. Parmi ceux-ci figure le risque de chutes et de glissades de plain-pied. Ce sont en effet les accidents les plus fréquents en hôtellerie et restauration traditionnelles (29 % et 30 %)."
    L'article propose des pistes de réflexion afin de trouver des solutions pratiques adaptées à la situation.
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    Gayet Carole - L'Hôtellerie Restauration - 9 octobre 2014
    Social
    Les documents obligatoires à fournir lors de la rupture du contrat de travail
    "A la fin du contrat de travail, l'employeur doit remettre au salarié un certain nombre de pièces, quel que soit le motif de rupture."
    Parmi la liste des documents obligatoires : la dernière fiche de paie, le certificat de travail, l'attestation Pôle emploi, le reçu pour solde de tout compte.
    Beausseron Tiphaine - L'Hôtellerie Restauration - 2 octobre 2014, pages 70 et 71
    Social
    Les extras de la restauration moins indemnisés par le chômage
    "Le régime spécifique d'assurance chômage des intermittents de la restauration a disparu de la nouvelle convention en application depuis le 1er juillet [2014].
    Ceux-ci rejoignent donc le régime général."
    Carbillet Pascale - L'Hôtellerie Restauration - 25 septembre 2014, page 5
    Internet et nouvelles technologies
    1001 Menus va offrir un site web à tous les restaurateurs
    "La bataille est de plus en plus féroce pour séduire les restaurateurs et assurer leur transition digitale. De multiples services existent désormais pour eux, du référencement (Yelp, PagesJaunes) à la réservation en ligne (Lafourchette) en passant par la promotion (Google) ou l'animation de communautés (pages Facebook, compte Twitter...). 1001menus se positionne sur l'ensemble de la chaîne de valeur et propose aux établissements une offre clef en main. [...]
    Pour accélérer la digitalisation du secteur, la société va offrir gratuitement à tous ceux qui le souhaitent la création de leur site Internet, y compris le nom de domaine, à partir du mois de novembre."
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    Rauline Nicolas - Les Echos - 22 octobre 2014
HOTELLERIE

    Environnement économique
    Panorama de l'hôtellerie en France : vers une stabilisation de l'offre et de la demande
    "L'hôtellerie française est bien chamboulée depuis ces dernières années. Le nouveau classement hôtelier - matérialisé par les étoiles - intervenu en 2009 et la disparition de l'ancien classement en juillet 2012, ont donné une surprenante nouvelle répartition de l'offre hôtelière depuis cette réforme. 57 % des hôtels classés sont à présent classés de 3 à 5 étoiles, contre seulement 19 % en 1995 ! [...]
    Il est certain qu'une grande professionnalisation de l'hôtellerie est en train de s'opérer, avec un avenir réservé uniquement aux plus solides, aux plus grandes entreprises et aux hôteliers qui parviennent à s'adapter aux attentes des clientèles. Si les chaînes ont leur succès, il y a encore beaucoup de place pour des hôteliers indépendants imaginatifs, volontaires et entreprenants, surtout commercialement. Car seulement 1 exploitant indépendant sur 5 développe une commercialisation active. Les autres, sont soit passifs (pas de ventes offensives, attentes du client, site Internet peu attractif,...), soit ne font pas de commercialisation."
    Panorama de l'hôtellerie en France
    Coach Omnium - 17 octobre 2014, 4 pages
    Environnement économique
    Paris au coeur de la bataille des boutiques-hôtels
    IHG [InterContinental Hotels Group] a inauguré [le 9 octobre] à Paris son premier Hotel Indigo en France.
    L'initiative illustre la concurrence toujours plus vive sur le marché des boutiques-hôtels."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 10 octobre 2014, page 21
    Vie des enseignes
    Accor : la stratégie du contre-pied de Sébastien Bazin
    "En prenant les rênes du groupe hôtelier français, l'ex-patron Europe du fonds d'investissement Colony Capital a troqué ses habits de financier contre ceux de capitaine d'industrie. En apparence du moins..."
    De la Brosse Julie - L'Expansion - Octobre 2014, pages 68 à 71
    Vie des entreprises
    Airnbnb, start-up en pleins travaux / Le site Airbnb attaqué de toutes parts
    . "Montrée du doigt par les pouvoirs publics et les hôteliers partout dans le monde, la plate-forme de location de logements doit gérer sa mondialisation. Et d'autres défis l'attendent."
    . "Le site de locations saisonnières Airbnb provoque l'ire de plusieurs villes dans le monde. On reproche à la start-up américaine d'alimenter la pénurie d'offre locative de longue durée. Paris prévoit notamment d'instaurer une taxe."
    Lire l'article des Echos
    Lire l'article de La Tribune
    Rauline Nicolas - Les Echos - 6 octobre 2014, page 12 / Thépot Mathias - La Tribune - 15 octobre 2014
    Vie des enseignes
    Maranatha : le Petit Poucet de l'hôtellerie française à la recherche de fonds / Le groupe hôtelier lance Finotel 2
    . "En cette période de crise économique et de morosité du tourisme, le groupe marseillais Maranatha réalise des prouesses : en un an, il a doublé de taille, pour atteindre 43 établissements, 60 millions d'euros de chiffre d'affaires et se hisser au rang de treizième groupe hôtelier français. La structure dirigée par Olivier Carvin (qui détient 60 % du capital) ne comptait que 4 hôtels en 2008. Son fondateur s'appuie sur son expérience d'expert-comptable. S'il est venu à l'hôtellerie comme investisseur, il reprend la gestion des établissements qu'il rachète au lieu de se limiter à un investissement financier, contrairement à nombre de ses pairs."
    . "Maranatha n'a pas attendu longtemps pour annoncer le lancement de son deuxième fonds de placement grand public : un mois et demi après la clôture de Finotel Premium, le groupe hôtelier vient de lancer Finotel 2. L'ambition est de lever 35 Meuros en un an pour investir dans une demi-douzaine d'hôtels à Paris. Un emprunt bancaire de 25 Meuros est également prévu."
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    Litzler Jean-Bernard - Le Figaro - 21 septembre 2014 / Avignon Catherine - L'Hôtellerie-Restauration - 30 septembre 2014
    Vie des enseignes
    Paris Inn s'allie avec le chinois Plateno Hotels
    "L'opérateur hôtelier Paris Inn Group, solidement implanté dans la Ville Lumière, change de rayon d'action à la faveur d'un beau projet à l'international, donnant lieu à un partenariat avec un grand acteur chinois de son secteur. La société parisienne, active dans la gestion hôtelière - 31 établissements pour l'essentiel à Paris et de catégorie 4 étoiles - et dans l'investissement immobilier hôtelier, vient, en effet, de sceller une alliance avec Plateno Hotels Group, lequel compte 2.700 établissements sous cinq marques dans quelque 300 villes chinoises (soit 1,6 milliard de dollars de volume d'affaires estimé pour 2014), afin de créer une marque internationale d'établissements de luxe et de type « boutique-hôtel », Albar Hotel Collection. [...] Ils visent les 200 unités."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 21 octobre 2014, page 20
    Vie des enseignes
    Starwood Capital lance la cession des hôtels Campanile / Starwood Capital met en vente Louvre Hotels Group / Accor se met sur les rangs pour reprendre Louvre Hotels
    . "Maintes fois étudiée, voire testée ces dernières années, la cession de Louvre Hotels Group par Starwood Capital est, cette fois-ci, clairement lancée, de sources concordantes. Dans un contexte d'abondance de liquidités et d'attractivité des actifs hôteliers, l'opération est pourtant de nature à susciter des convoitises. Starwood Capital, qui a mandaté les banques Goldman Sachs et Deutsche Bank, en attendrait un montant compris entre 1,2 et 1,5 milliard d'euros, soit plus de dix fois l'excédent brut d'exploitation (110 millions d'euros)."
    . "Louvre Hotels Group, qui détient les enseignes Première Classe, Campanile, Kyriad et Golden Tulip, soit un parc de 255 hôtels filiales sur les 1 117 établissements du groupe (820 en France), pourrait bien être revendu plus rapidement que prévu. Les dirigeants avaient en effet estimé une vente courant 2015 mais les choses se sont accélérées avec une date butoir fixé au 7 octobre pour le dépôt des dossiers.
    . Selon les informations des Echos, Accor, "le champion français de l'hôtellerie, est en effet l'un des candidats à avoir déposé une offre, à ce stade, indicative et non engageante. [...]
    La filiale d'hôtellerie de la société de l'américain Starwood Capital a attiré d'autres poids lourds. [...] En revanche, un certain nombre de fonds ne sont pas entrés dans le processus de vente après avoir étudié le dossier. Le principal frein a été le prix plancher pour un groupe dont le résultat brut d'exploitation est resté stable malgré la crise, mais qui n'affiche pas une croissance à deux chiffres."
    Lire le 1er article des Echos
    Lire le 2ème article des Echos
    Drif Anne / Palierse Christophe - Les Echos - 3 octobre 2014 / Catherine Avignon - Hôtellerie-Restauration - 9 octobre 2014, page 9 / Anne Drif / Christophe Palierse - Les Echos - 13 octobre 2014, page 15
    Fiscalité
    La taxe de séjour nettement relevée pour les palaces
    . "Le plafond de la taxe de séjour sera accru à partir des hôtels 3 étoiles, jusqu'à 3,50 euros pour les palaces. Le ministère des Affaires étrangères a donné son feu vert. [...]
    Le plafond de la taxe va ainsi augmenter progressivement à partir des hôtels 3 étoiles. Il sera fixé à 2 euros pour les hôtels 3 étoiles (contre 1 euro aujourd'hui), à 2,50 euros pour les 4 étoiles (contre 1,50 euro), à 3 euros pour les 5 étoiles et 3,50 euros pour les palaces (contre 1,50 euro). Il n'évoluera en revanche pas pour les hôtels 1 et 2 étoiles (à respectivement 75 et 90 centimes). Les hébergements non classés (hôtels de tourisme, campings...) sont quant à eux rassemblés en une seule catégorie et assujettis à un plafond légèrement plus élevé (75 centimes contre 55 centimes aujourd'hui). [...]
    Le relèvement du plafond de la taxe devrait faire l'objet d'un amendement au projet de loi de Finances, qui sera débattu à l'Assemblée à partir de la mi-octobre. Mais c'est par décret que le gouvernement calera, ensuite, les «bornes» prévalant pour chaque catégorie d'hébergement."
    Lire l'article des Echos
    Lire l'article du Figaro
    Conesa Elsa - Les Echos - 1er octobre 2014, page 3 / Litzler Jean-Bernard - Le Figaro - 1er octobre 2014
    Juridique
    Classification hôteliere : sécurisation de la distinction Palace
    "Un arrêté du 3 octobre 2014 relatif à la distinction Palace, clarifie et sécurise sa procédure d'attribution pour davantage de transparence. A cette fin, il regroupe en un texte unique les dispositions relatives à cette distinction.
    Le texte tend également à améliorer la lisibilité de la procédure à l'égard des candidats, notamment en prévoyant un accusé de réception des demandes, la notification des décisions d'attribution et de refus et, dans ce cas, motivation du refus. Il est également inséré de nouvelles dispositions relatives aux conditions de retrait de la distinction Palace et à la plaque qui doit être apposée. Une commission d'attribution, à la composition enrichie, remplace à compter du 1er janvier 2015, le jury (article 4 de l'arrêté).
    Les distinctions Palace délivrées conformément au précédent arrêté demeurent valables jusqu'au terme de la validité de la décision d'attribution."
    Lire l'article
    L'arrêté du 3 octobre 2014
    Girard-Oppici Carole - Net-Iris - 9 octobre 2014 / Journal Officiel - Lois et Décrets - 8 octobre 2014, pages 16332 à 16336
    Internet et nouvelles technologies
    L'hôtel du futur sera-t-il déshumanisé ?
    "La chambre du futur sera connectée, avec un check-in via notre montre ou notre mobile, et un coach sportif en hologramme. [...] Le comparateur Skyscanner vient de publier, avec le cabinet d'études The Future Laboratory, le troisième volet de son rapport, axé sur les hôtels et les destinations de demain.
    Que dit-il ? Le voyageur, dont nous connaîtrons l'Adn grâce à la compilation des données relatives à ses déplacements et à ses interactions sur les réseaux sociaux, séjournera dans des hôtels transformés par le digital."
    Lire l'article
    Accéder au rapport
    L'Écho Touristique - 7 octobre 2014