HÔTELLERIE - RESTAURATION - Août 2015

 

 

 

SOMMAIRE

CAFE HOTELLERIE RESTAURATION
    Environnement économique
    Plus d'un milliard de burgers ont été vendus en France pour 2014 / Le marché du burger en France
    "Traditionnellement perçus comme emblématiques de la cuisine américaine, les burgers représentent aujourd'hui un marché important de la restauration rapide en France, puisque 1,07 milliards d'unités ont été vendues en 2014, une croissance de près de 10 % par rapport à l'année précédente. [...] la vente au comptoir n'est pas la seule à porter cette croissance, bien au contraire. Le succès de ce produit et l'important volume des vente est également le résultat de la diffusion de ce plat dans l'ensemble des restaurants français avec service à table. Ainsi, Gira Conseil estime à plus de 75 % le nombre de restaurants ayant mis au moins un burger à leur carte ces dernières années. Parmi ces 75 % ce sont plus des 3/4 qui affirment désormais que le burger est devenu le plat leader de leur carte."
    L'article de La Tribune
    L'article d'Hôtellerie-Restauration
    La Tribune - 29 juin 2015 / Hôtellerie-Restauration - 29 juin 2015
    La profession
    Expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en restauration commerciale / Un site révèle le niveau d'hygiène des restaurants
    ."Une phase expérimentale de mise en transparence des résultats des contrôles officiels dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments pour la restauration commerciale a été mise en place à Paris et à Avignon depuis le 1er juillet 2015."
    . Deux cartes interactives, disponibles sur le site du ministère de l'Agriculture et mises à jour quotidiennement, indiquent le niveau d'hygiène de plus de 800 tables à Paris, et près de 200 à Avignon. "Les inspecteurs disposent de trois notes pour juger de la conformité globale des établissements contrôlés aux normes sanitaires (conditions de préparation, transformation, conservation et élimination des produits alimentaires): bon, acceptable ou à améliorer. Dans ce dernier cas, les restaurants doivent mettre en place des mesures correctives (nettoyage, travaux, formation...) qui seront contrôlées dans un délai inférieur à trois mois."
    L'article du Figaro
    Carrere Romy - L'Hôtellerie Restauration - 3 juillet 2015 / Bosio Alice - Le Figaro - 8 juillet 2015
    La profession
    Titres restaurants : une nouvelle carte pour faciliter la dématérialisation
    "La dématérialisation des titres restaurants, encadrée par un décret en vigueur depuis avril 2014, entre dans une nouvelle phase avec l'arrivée d'une nouvelle génération de cartes facilitant la vie des restaurateurs. Aujourd'hui, seul 5 % du marché, qui compte 3,5 millions de bénéficiaires de titres restaurants en France, est dématérialisé."
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    Visseyrias Mathilde - Le Figaro - 23 juin 2015
    Vie des enseignes
    Burger King revoit ses ambitions à la hausse sur le marché français / Burger King accélère sa reconquête de la France
    "A ce stade, la chaîne compte 22 restaurants en exploitation - soit un volume d'affaires sous enseigne de plus de 100 millions d'euros en base annuelle -, sachant que 28 ouvertures sont programmées d'ici à la fin de l'année, 48 autres étant même acquises pour 2016. En conséquence, elle aura atteint dès l'an prochain la barre des 100 unités, un nombre au départ visé pour 2017."
    L'article des Echos
    L'article du Figaro
    Palierse Christophe - Les Echos - 17 juillet 2015, page 13 / Goulfier Alexandre - Le Figaro - 17 juillet 2015
    Vie des entreprises
    FoodChéri revisite la restauration à domicile
    "C'est quasiment la version high-tech du restaurant à prix fixe du Paris des années 1930. Une carte très limitée et un prix connu d'avance. Après quelques semaines de test auprès d'un public restreint, Patrick Asdaghi vient de lancer FoodChéri. Le principe est simple. Le client choisit sur son mobile un des deux plats figurant au menu du jour, y ajoute éventuellement un des deux desserts proposés, paie, reçoit un SMS de confirmation et est livré chez lui en vingt minutes."
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    Malécot Dominique - Les Echos - 30 juin 2015, page 26
    Vie des enseignes
    Oup's Café dynamite la restauration rapide
    "En avril dernier, Oup's Café a fait une entrée fracassante sur le secteur de la restauration rapide. Avec son accroche : "Tout à 1 euro", l'enseigne bouscule les habitudes. Le concept a séduit les clients, mais également les candidats à la franchise, déjà nombreux à vouloir participer au développement du réseau."
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    Michelier Fabrice - Les Echos de la Franchise - 18 juin 2015
    Vie des enseignes
    Xavier Marin : « Il y a une tentative de spoliation sur Courtepaille »
    "Dans la bataille judiciaire pour le contrôle de Courtepaille, le fonds ICG a fait valoir ses droits et gagné une deuxième manche contre Fondations Capital, l'actionnaire majoritaire de la chaîne de restauration depuis 2011. Un tribunal du Luxembourg a débouté le fonds français, qui s'opposait à la prise de contrôle par ICG, actionnaire minoritaire (10 %) et créancier de Courtepaille début avril. Une décision dans la même ligne que celle, quelques semaines plus tôt, du tribunal de commerce de Paris, saisi par le deuxième actionnaire de la chaîne, CM-CIC (à 22 %). ICG avait exercé ses garanties de prêteur, après plusieurs mois de bras de fer avec Fondations Capital sur la nécessité d'augmenter le capital de Courtepaille, confronté au poids de sa dette d'acquisition. En dépit de cette défaite juridique, Fondations n'abdique pas."
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    Drif Anne / Palierse Christophe - Les Echos - 20 juillet 2015
    Aides
    Création d'une aide en faveur des très petites entreprises embauchant des jeunes apprentis / Apprentissage : la demande d'aide "TPE jeunes apprentis" est disponible en ligne
    Le décret n° 2015-773 du 29 juin 2015 "a pour objet de créer une aide en faveur des très petites entreprises embauchant des jeunes apprentis (aide « TPE jeunes apprentis »). Cette aide forfaitaire, versée par l'Etat, est fixée à 4 400 euros au titre de la première année du contrat d'apprentissage signé par un jeune mineur employé par une entreprise de moins de onze salariés. Elle est cumulable avec les autres dispositifs de primes et d'aides existantes. Elle a pour objectif d'augmenter le recrutement d'apprentis préparant un CAP, un baccalauréat ou un brevet professionnel."
    Décret n° 2015-773 du 29 juin 2015 portant création d'une aide en faveur des très petites entreprises embauchant des jeunes apprentis
    L'information sur le site du ministère
    Journal Officiel - Lois et Décrets - 30 juin 2015, page 11035 / Ministère du Travail, de l'Emploi, de la Formation professionnelle et du Dialogue social - 15 juillet 2015
    Management
    Afflux de bac+5 en cuisine : jeunes, diplômés... et toqués de restauration
    "Bousculant les règles de la gastronomie traditionnelle, de plus en plus de jeunes entrepreneurs, formés dans les meilleures écoles de commerce, créent de nouveaux business autour de l'assiette. Avec appétit."
    Barbotin Laurent - Management - Juillet-Août 2015, pages 56 à 59
    Gestion
    Fixation des prix en restauration : la méthode des coefficients multiplicateurs
    "Quelles sont les techniques de fixation des prix de la carte ? Pour faire simple, on peut dire que la décision en matière de prix consiste à concilier les contraintes imposées par le marché (les prix pratiqués par les concurrents) et la nécessité de proposer une offre rentable. [...]
    Deux méthodes de fixation des prix, souvent présentées séparément, sont en fait complémentaires. La méthode des coefficients multiplicateurs fixe les prix à partir du seul coût de production d'un plat précisément connu (le coût matière), et certains principes d'Omnès permettent de vérifier que le résultat obtenu donnera une image prix cohérente."
    Oulé Jean-Claude - L'Hôtellerie Restauration - 2 juillet 2015
    Juridique
    Carte des vins : le cadre légal
    "La rédaction de la carte des vins répond à des obligations très précises que tout restaurateur doit respecter. Quels que soient l'importance et le type de restaurant, l'établissement d'une carte des vins ou d'un tableau d'affichage est obligatoire."
    Brunet Pascal - L'Hôtellerie Restauration - 2 juillet 2015
    Juridique
    Déclarations sociales et fiscales : de nouvelles mesures de simplification
    "L'ordonnance du 18 juin 2015 clarifie le cadre juridique des titres emplois simplifiés et recentre ces dispositifs autour de cinq offres destinées à des profils d'employeurs distincts. Elle allège également les obligations déclaratives des entreprises en matière fiscale."
    Zoom sur la simplification de ces dispositifs.
    L'ordonnance du 18 juin 2015
    Carbillet Pascale - L'Hôtellerie Restauration - 9 juillet 2015, page 24
    Juridique
    L'obligation d'information des salariés avant la cession du fonds de commerce sera légèrement modifiée
    "L'obligation d'information préalable des salariés en cas de cession de fonds de commerce a été modifiée par le projet de loi Macron définitivement adopté le 10 juillet 2015. [...]
    Parmi ces modifications :
    . le non-respect de l'obligation d'information préalable ne sera plus sanctionné par la nullité de la vente mais une amende proportionnelle au prix de vente
    . les modalités d'information des salariés seront assouplies.
    Ces modifications [...] ne devraient entrer en vigueur qu'à une date fixée par décret, et au plus tard six mois après la promulgation de la loi - laquelle n'est pas encore parue au Journal officiel."
    Beausseron Tiphaine - L'Hôtellerie Restauration - 16 juillet 2015
    Juridique
    Les pré-enseignes supprimées pour les hôtels et restaurants
    "Les pré-enseignes pour les autres activités antérieurement admises (comme les hôtels et les restaurants) doivent être retirées avant le 13 juillet 2015, quelle que soit leur forme et leur implantation (bord de route ou terrain privé). Le non-retrait est passible de sanction financière.
    A compter de cette date, les hôtels et restaurants ne pourront être signalés que selon les conditions définies par les règlements relatifs à la circulation routière, sous la forme d'une signalisation d'information locale. Elle répond à des normes précises, notamment en termes de couleurs et d'idéogrammes (lettrage, dimensions, activités signalées). Les professionnels doivent s'adresser à leur collectivité locale pour figurer sur le panneau de signalisation d'information."
    Carbillet Pascale - L'Hôtellerie Restauration - 29 juin 2015
    Social
    Des dispositions protectrices spécifiques pour l'emploi de mineurs
    "Recrutement, conditions de travail à respecter, durée du travail, rémunération minimum... Le point sur les dispositions spécifiques à l'emploi des mineurs alors que se profile la saison estivale et que nombre d'entre eux seront recrutés dans la filière des CHR."
    Gérolami Patrick - Industrie Hôtelière - Juin-Juillet 2015, pages 48 à 51
HOTELLERIE

    Environnement économique
    Les chinois s'installent dans la hiérarchie de l'hôtellerie
    "La montée en puissance des groupes hôteliers chinois s'est à nouveau confirmée au vu du dernier classement mondial que vient de dresser le cabinet d'études spécialisé MKG. Ce classement, établi sur le nombre de chambres sous enseigne(s) au 1er janvier, donne lieu à un spectaculaire tir groupé avec les quatre grands opérateurs chinois placés des neuvième au douzième rangs. Après Home Inns, Jin Jiang entre, à son tour, dans le Top 10 mondial à la faveur de l'acquisition - pour 1,2 à 1,5 milliards d'euros, dit-on - auprès de Starwood Capital du français Louvre Hotels Group, plus connu sous ses marques Première Classe, Campanile, Kyriad ou Golden Tulip. En l'espace d'un an, Jin Jiang, dont les capacités ont crû de près de 88 %, a gagné quatre places dans le classement."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 24 juin 2015, page 19
    La profession
    Booking.com dévoile ses nouvelles conditions de collaboration / Booking mise sur l'harmonisation européenne pour contrer la loi Macron
    "Booking.com a mis à jour ses conditions de collaboration, principalement au sujet des clauses de parité tarifaire et de disponibilité. Cette décision fait suite aux engagements pris par l'OTA et validés par l'Autorité de la concurrence en avril dernier. Cette mise à jour est faite au niveau européen, probablement pour préparer une action au niveau de la Cour de justice européenne. Booking.com préfère donc la parité telle qu'elle est encadrée par l'Autorité de la concurrence au contrat de mandat prévu dans la loi Macron [...]
    Les nouvelles conditions d'utilisation sont entrées en application le 30 juin. Continuer de collaborer avec Booking.com passé cette date vaut donc acceptation de ces conditions."
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    Yung Thomas - L'Hôtellerie Restauration - 2 juillet 2015, page 6 / Palierse Christophe - Les Echos - 26 et 27 juin 2015
    Vie des entreprises
    Airbnb va annoncer une levée de fonds de 1,5 milliard de dollars
    "Deux fois la capitalisation boursière du géant hôtelier Accor : la plate-forme de réservation entre particuliers Airbnb doit annoncer dans les prochains jours une levée de fonds de 1,5 milliards de dollars, ce qui la valoriserait 25,5 milliards de dollars. [...]
    Plus que le montant levé, c'est la valorisation qui donne le vertige. Fondé en 2008, Airbnb emploie moins de 2 000 personnes et ne possède aucun des logements qu'il propose [...].Mais l'entreprise, basée à San Francisco, vaut aujourd'hui quasiment autant que le premier groupe hôtelier du monde, Hilton (27,6 milliards de dollars), et bien davantage que Marriott (20,9), Expédia (13,8 milliards) ou Accor (11,27 milliards d'euros).
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    Georges Benoît - Les Echos - 29 juin 2015
    Vie des entreprises
    Carlyle va mettre en vente les hôtels B&B
    "Les enchères vont de nouveau monter dans l'hôtellerie économique. Après la vente très disputée de Louvre Hotels (Première Classe, Campanile, Kyriad, etc.) en fin d'année dernière au Chinois Jing Jiang pour 1,3 milliard d'euros, c'est au tour de la chaîne B & B d'être mise en vente. Selon [les informations des Echos], le fonds américain Carlyle, son propriétaire depuis près de cinq ans - sa reprise était intervenue fin septembre 2010 -, a, en effet, mandaté la banque Morgan Stanley pour déclencher à l'automne une cession ou une introduction en Bourse, si les conditions du marché valorisent davantage le groupe.
    L'actionnaire de contrôle, associé au fonds Montefiore Investissement (15 % du capital) et au management (5 %), en attendrait près de 1 milliard d'euros, selon ces mêmes sources. Cette « success story » de l'hôtellerie, pilotée depuis septembre 2003 par Georges Sampeur, pourrait ainsi se voir valorisée près de 14 fois son Ebitda 2015. A titre de comparaison, Jing Jiang, qui avait remporté haut la main Louvre Hotels auprès de Starwood Capital face aux autres candidats, l'avait payé autour de 12 fois."
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    Drif Anne / Palierse Christophe - Les Echos - 17 juillet 2015
    Vie des entreprises
    Comment AccorHotels revisite ses marques / Le groupe chinois Jin Jiang entre discrètement au capital d'AccorHotels
    . "En se rebaptisant [...] AccorHotels, le groupe français d'hôtellerie affiche le tournant pris. Mais, au-delà de l'évolution du nom, du changement de couleur de son oiseau fétiche et de la commercialisation sur internet, la transformation touche aussi chaque marque. Le groupe arrive au bout du travail de rénovation de ses griffes allant de l'économique au luxe et de la segmentation poussée de certaines d'entre elles comme Sofitel ou Ibis. Mais il continue de travailler sur les établissements de demain."
    . "Le groupe chinois Jin Jiang serait entré discrètement au capital d'AccorHotel au début de l'année et augmenté ses parts quelques mois plus tard. C'est ce même groupe qui a récemment acquis le groupe Louvre Hotel, soufflant l'affaire... à Accor."
    L'article des Echos
    L'article de La Tribune
    Briard Clotilde - Les Echos - 30 juin 2015, page 23 / Torre Marina - La Tribune - 29 juin 2015
    Vie des entreprises
    Louvre Hôtels contre-attaque face aux centrales de réservation en ligne / La Banque ICB octroie une ligne de crédit de 2,5 milliards à Louvre Hôtels
    . "Le groupe français et Jin Jiang, sa maison mère chinoise, signent un accord de distribution avec l'américain Magnuson Hotels. Objectif : faire émerger une plate-forme mondiale."
    . "Louvre Hotels Group avait depuis peu un propriétaire chinois, le conglomérat Jin Jiang, l'un des nouveaux poids lourds de l'hôtellerie mondiale. Le numéro deux français de l'hôtellerie, l'un des principaux acteurs de son secteur en Europe, plus connu sous ses enseignes Première Classe, Campanile, Kyriad ou Golden Tulip (quelque 1 100 établissements au total), a désormais sa banque chinoise : ICBC, un géant dans son secteur.
    Dans le cadre de la visite en France du Premier ministre chinois, Louvre Hotels Group et ICBC ont en effet signé [...], un accord prévoyant l'octroi par la banque chinoise d'une ligne de crédit de 2,5 milliards d'euros sur trois ans. A titre de comparaison, Accor Hotels, le champion français de l'hôtellerie et sixième acteur mondial, dispose d'une ligne long terme de 1,8 milliard."
    Le 1er article
    Le 2ème article
    Palierse Christophe - Les Echos - 30 juin 2015 / 3 juillet 2015
    Fiscalité
    Taux de la réduction d'impôt applicable au secteur de la rénovation hôtelière à Saint-Martin
    "L'article 71 de la loi n° 2014-1654 du 29 décembre 2014 de finances pour 2015 étend à la collectivité de Saint-Martin le bénéfice du taux majoré de la réduction d'impôt prévue à l'article 199 undecies B du CGI accordée au titre des investissements réalisés dans le secteur de la rénovation hôtelière en Polynésie française, dans les îles Wallis et Futuna, dans les Terres australes et antarctiques françaises, à Saint-Pierre-et-Miquelon et en Nouvelle-Calédonie. [...]
    Le présent décret fixe cette date d'entrée en vigueur au 1er juillet 2015. Le taux majoré bénéficie aux opérations de rénovation hôtelière pour lesquelles le fait générateur de l'aide à l'investissement intervient à compter de cette date."
    Le décret du 29 juin 2015
    Journal Officiel - Lois et Décrets - 30 juin 2015, page11020
    Internet et nouvelles technologies
    Les tablettes numériques plébiscitées par les gouvernantes
    "Les tablettes numériques ont le vent en poupe chez les gouvernantes. De plus en plus d'hôtels s'équipent. A la clé, une amélioration du service clients et des gains de productivité substantiels même si le coût de ces tablettes et des applis freine encore leur déploiement. Le point sur les apports de cet outil avec Virginie Lafon, gouvernante générale au Negresco à Nice qui a remporté le titre de MOF Gouvernante des services hôteliers en 2011 grâce à son appli pour tablette tactile."
    Foulon Nathalie - Industrie Hôtelière - Juin-Juillet 2015, pages 42 et 43