HÔTELLERIE - RESTAURATION - Septembre/Octobre 2015

 

 

SOMMAIRE

CAFE HOTELLERIE RESTAURATION
    Environnement économique
    La reprise est enfin en vue pour la restauration
    "Selon NPD, la tendance va s'améliorer pour la restauration sur 2015-2017. Mais le renversement de tendance sera progressif pour la fréquentation."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 15 septembre 2015
    Environnement économique
    Les restaurants de sushis, bientôt finis ?
    "Il y a quelques années, c'était le créneau à la mode dans la restauration : les chaînes spécialisées dans le sushi ont ouvert tous azimuts, principalement dans les grandes agglomérations comme Paris et Lyon. Puis les ouvertures ont ralenti, voire laissé place à des fermetures et plusieurs réseaux, dont beaucoup ont tenté l'aventure de la franchise pour se développer à vitesse grand V, se retrouvent en difficulté."
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    Matas Jennifer - Les Echos de la Franchise - 4 septembre 2015
    Environnement économique
    Les restaurateurs accusent Internet de concurrence déloyale / Les tables d'hôtes dans le collimateur des restaurateurs
    . "Les sites collaboratifs auraient fait naître 3 000 tables illégales."
    . "Le syndicat national du secteur, le Synhorcat, a accusé [...] ces initiatives de concurrencer la restauration traditionnelle en s'affranchissant de la loi. Il demande aux pouvoirs publics de mieux les encadrer."
    L'article de La Tribune
    Cathala Anne-Sophie / De Foucaud Isabelle - Le Figaro - 5 et 6 septembre 2015, page 23 / La Tribune - 6 septembre 2015
    Environnement économique
    Restauration rapide : le marché de la pizza encore au beau fixe
    "Avec 809 millions de pizzas consommées en 2014, la France se positionne parmi les pays les plus accrocs du monde à ce produit. En valeur, ce marché pèse lourd : 5,35 milliards d'euros, en croissance d'1,4 %. Les enseignes de restauration l'ont bien compris, le marché de la pizza à emporter ou à consommer sur place est porteur. D'ailleurs, les établissements qui en proposent se multiplient : ils étaient 20 432 dans l'Hexagone en 2014, soit 0,8 % de plus qu'en 2013.
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    Matas Jennifer - Les Echos de la Franchise - 11 septembre 2015
    La profession
    Accessibilité : publication d'un guide à destination des gestionnaires d'hôtels et de restaurants
    "Dans le cadre de la mise en accessibilité dans le secteur du tourisme, la DGE et Atout France proposent en partenariat un Guide à destination des professionnels de l'hôtellerie et de la restauration qui exploitent des Établissement recevant du public (ERP) de 5ème catégorie.
    Ce guide synthétise les dispositions issues du nouveau cadre réglementaire en matière d'accessibilité et revient en particulier sur l'Agenda d'Accessibilité Programmée (Ad'AP).
    Les annexes permettent de constituer au mieux les demandes d'approbation d'Ad'ap, avec notamment :
    . une aide au remplissage des Cerfa (en fonction des cas de figure) ;
    . des éclairages sur les règles d'accessibilité applicables aux hôtels et aux restaurants de 5ème catégorie ;
    . un décryptage des motifs de dérogation pour, le cas échéant, déposer des demandes spécifiques."
    Accès au guide
    Direction générale des entreprises - Guide - 17 septembre 2015, 135 pages
    La profession
    La lutte contre le gaspillage, un enjeu économique majeur pour les entreprises
    "A moins de 100 jours de la COP 21, l'UMIH publie un guide de bonnes pratiques pour lutter contre le gaspillage dans les restaurants et encourage l'ensemble des professionnels à s'inscrire dans cette démarche citoyenne qui participe à la pérennité des entreprises.
    Comment optimiser ses consommations d'eau ? Ses consommations d'énergie ? Comment opter pour des achats responsables ? Comment limiter sa production de déchets et mieux les gérer ? Comment lutter contre le gaspillage alimentaire ?
    Véritable mode d'emploi à destination des professionnels, ce guide élaboré grâce à la contribution de près de 400 chefs, propose des mesures simples, faciles et rapides à mettre en oeuvre pour limiter le gaspillage dans les établissements."
    Le communiqué et l'accès au guide
    Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie - Communiqué de presse - 16 septembre 2015
    Vie des entreprises
    Deliveroo, la start-up qui veut transformer la restauration
    "Le britannique livre des repas à domicile, sur le modèle Uber. Il vient de lever 70 millions de dollars. [...]
    Deliveroo diffère néanmoins des autres acteurs du secteur, car il travaille uniquement avec des restaurants n'ayant pas encore de service de livraison, quand la plupart des sociétés déjà positionnées sur ce créneau s'appuient sur la logistique de leurs partenaires. Il doit donc rechercher lui-même les livreurs. Mais le système reste flexible. A la manière d'Uber, Deliveroo ne salarie pas les livreurs, souvent auto-entrepreneurs, étudiants ou chômeurs."
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    Rauline Nicolas - Les Echos - 28 juillet 2015, page 21
    Vie des enseignes
    Et si vous pouviez réserver pour aller dîner chez McDonald's ?
    "Le géant McDonald's veut se faire passer pour un petit restaurant de proximité. La chaîne de restauration rapide a annoncé [...] qu'elle testait un nouveau service de réservation en ligne en Suède. [...], les clients pourront réserver leur table de chez eux sur le site bookatable.se, qui gère les réservations d'une multitude de restaurants, et se faire servir dans un établissement McDonald's comme dans un restaurant traditionnel. L'offre reste confidentielle: seuls une trentaine de restaurants participent à l'opération, sur les 220 que compte le pays, et elle n'est valable que sur une sélection de dates entre le 25 septembre et le 2 octobre."
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    De Foucaud Isabelle - Le Figaro - 24 septembre 2015
    Vie des entreprises
    L'américain Chipotle vient défier McDonald's en France
    "Après le retour fracassant de Burger King en France, Chipotle [...] un autre mastodonte américain de la restauration rapide affiche ses ambitions. Très en vogue aux Etats-Unis où elle se pose en concurrent redoutable d'un McDo en perte de vitesse... qui l'avait mise en Bourse en 2006, l'enseigne, créée en 1993, veut développer dans l'Hexagone son concept de restauration mexicaine à base de produits frais issus de l'agriculture «raisonnée» avec un «assemblage» sur place et à la demande. Avec l'Angleterre et l'Allemagne, Chipotle a fait de la France l'un de ses trois pays prioritaires en Europe."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 17 septembre 2015
    Vie des enseignes
    La formule buffet, une solution pour réduire les coûts de fonctionnement
    "En 2008, Gérard Caillé remet à plat son modèle économique pour créer un concept de repas low cost. Sa formule affiche aujourd'hui une croissance à deux chiffres."
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    Tabacchi Marie - L'Hôtellerie Restauration - 21 septembre 2015
    Vie des entreprises
    Pour la première fois, Flunch flanche
    "Les cafétérias souffrent, bousculées par le boom des fast-foods et des sandwicheries. Le leader du secteur lui-même doit prouver que son concept n'est pas dépassé.
    Quel plan de relance le nouveau DG va-t-il choisir ?"
    Capital - Août 2015, pages 49 à 51
    Vie des entreprises
    Quick négocie avec ses créanciers pour sortir de l'ornière
    "Les mauvais résultats enregistrés au premier semestre ont conduit Quick à discuter avec certains créanciers, un an et demi seulement après avoir refinancé sa dette. En effet, l'activité et la rentabilité de la chaîne de restauration rapide ont souffert. Avec la chute de près de 20 % de l'Ebitda (à 38 millions d'euros), le levier de dette nette s'est détérioré. Alors qu'il atteignait 6,15 fois l'excédent brut d'exploitation au 31 mars 2015, il représentait 6,45 fois au 30 juin. Une dégradation qui soulève la question d'un possible non-respect de clauses (ou covenants) de ses contrats de crédit en décembre prochain."
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    Landrot Antoine - L'Agefi - 4 septembre 2015
    Vie des enseignes
    Starbucks va servir ses cafés chez Monoprix
    "Après un accord avec les hypers Géant, le géant américain élargit son partenariat avec Casino en s'installant dans ses magasins Monoprix. Un moyen pour l'américain de grossir en France, en touchant au plus près une clientèle de passage, prête à consommer."
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    Visseyrias Mathilde - Le Figaro - 21 septembre 2015
    Vie des entreprises
    Un droit d'entrée et des prix coûtants pour faire fi des codes de la rentabilité
    "Alors que le secteur souffre et que chacun s'interroge sur l'avenir de son établissement, Patrick Herreyre a osé tenter une nouvelle expérience en restauration. Avant de s'attabler chez lui, chacun doit s'acquitter d'un droit d'entrée. La cuisine inventive et les grands crus sont alors proposés à des prix étonnement bas. Ce fonctionnement pour le moins saugrenu semble faire des adeptes et garantir une certaine rentabilité."
    Thiriet Anthony / Lamy Alexiane - Boisson Restauration Actualités - Août-Septembre 2015, pages 20 et 21
    Management
    Le digital à la rescousse des restaurateurs
    "En perte de vitesse ces dernières années, la restauration commerciale a tout à gagner à adopter une stratégie digitale efficace. D'autant que certains pure players ont déjà compris l'importance de ce marché."
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    Matas Jennifer - Les Echos de la Franchise - 20 juillet 2015
    Gestion
    L'UMIH s'engage en faveur de la prévention des risques professionnels
    "L'UMIH a signé, lundi 31 août 2015, une Convention Nationale d'Objectifs avec la Caisse Nationale de l'Assurance Maladie des Travailleurs Salariés (CNAMTS) afin de prévenir et ainsi réduire les risques professionnels dans les établissements du secteur CHR.
    Cette convention va permettre aux professionnels du secteur de signer des Contrats de prévention avec leur CARSAT régionale (Caisses d'Assurance Retraite et de la Santé au Travail) afin de bénéficier d'aides techniques et financières, spécifiques à leur établissement, pour la réalisation d'investissements dans la prévention des risques (équipements, aménagements, études ergonomiques, formations...). Le montant maximal d'aide apporté par la caisse pour un établissement sera de 50 000 euros."
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    Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie - Communiqué de presse - 7 septembre 2015
    Gestion
    Le "fait maison", pour qui et comment ?
    "Définie par la loi relative à la Consommation du 17 mars 2014 et le décret du 11 juillet 2014 modifié le 7 mai 2015, la mention "fait maison" d'un restaurateur ou d'un traiteur, matérialisée par un logo officiel, est un plat entièrement cuisiné sur place à partir de produits bruts, c'est-à-dire crus et sans assemblage avec d'autres aliments."
    Etienne Jean - CGA Contact - Juillet-Août 2015
    Juridique
    Accessibilité pour les personnes handicapées
    La loi n° 2015-988 du 5 août 2015 ratifie l'ordonnance n° 2014-1090 du 26 septembre 2014 relative à la mise en accessibilité des établissements recevant du public, des transports publics, des bâtiments d'habitation et de la voirie pour les personnes handicapées et visant à favoriser l'accès au service civique pour les jeunes en situation de handicap.
    La loi du 5 août 2015
    Journal Officiel - Lois et Décrets - 6 août 2015, pages 13482 à 13484
    Juridique
    Calculer la gratification mensuelle des stagiaires
    "Une loi et un décret datant de 2014 ont amélioré les droits des stagiaires. L'Urssaf a publié en juillet dernier une circulaire précisant le régime social de la gratification qui leur est versée."
    Carbillet Pascale - L'Hôtellerie Restauration - 3 septembre 2015, page 26
    Juridique
    Comment construire son Plan de maîtrise sanitaire ?
    "Les professionnels du secteur de la restauration commerciale, sous toutes ses formes de distribution, sont confrontés quotidiennement à deux enjeux que sont l'hygiène alimentaire et la sécurité des aliments remis aux consommateurs, qui d'ailleurs ne sont pas indépendants l'un de l'autre. Dans le but de préserver la salubrité des aliments, de manière à réduire les risques en matière de sécurité alimentaire, le "Paquet Hygiène" européen contraint les restaurateurs à mettre en place sur leur site de production, des mesures particulières d'hygiène nécessaires à l'assurance de la sécurité des aliments."
    Gérolami Patrick - Industrie Hôtelière - Août-Septembre 2015, pages 48 à 51
    Social
    La rupture conventionnelle : nouveautés et dernières précisions à connaître
    "Avec plus de 360 000 demandes d'homologation en 2014, la rupture conventionnelle est devenue incontournable. Malgré l'engouement qu'elle suscite, elle demeurait entourée d'incertitudes quant à son champ d'application et à son articulation avec une éventuelle procédure de licenciement. Est-il possible de signer une rupture conventionnelle avec une salariée en congé de maternité ? Peut-on reprendre une procédure disciplinaire engagée avant la conclusion d'une rupture conventionnelle ayant fait l'objet d'une rétractation ? L'employeur peut-il renoncer à un licenciement et conclure ultérieurement une rupture conventionnelle ? Des arrêts de la Cour de cassation de mars [2015] apportent de nouveaux éléments de réponse."
    Thiriet Anthony - Boisson Restauration Actualités - Juin-Juillet 2015, pages 58 et 59
    Social
    Le repos hebdomadaire
    "La loi prévoit que tous les salariés ont droit à un repos hebdomadaire d'une durée minimale de 24 heures consécutives. En principe, il doit être accordé le dimanche (art. L3132-1 à L3123-3 du code du travail), mais par dérogation à la loi, les cafés, hôtels et restaurants (CHR) ne sont pas tenus de le faire (art. L3132-12 et R3132-5). Mais [cette durée minimale] n'est pas forcément consécutive au premier jour de repos et peut être divisée en deux demi-journées, elles-mêmes non consécutives. Les règles d'attribution des jours de repos hebdomadaire sont définies par la convention collective nationale (CCN) des CHR du 30 avril 1997."
    Beausseron Tiphaine / Gillot Daniel - L'Hôtellerie Restauration - 23 juillet 2015, page 20
    Social
    Régime de santé : les nouvelles règles
    "A partir de janvier 2016, les CHR pourront choisir librement leur assureur complémentaire santé. Le point sur les derniers changements du régime santé avec Valérie Judel, directrice déléguée de HCR Santé Prévoyance, qui intervenait lors du forum social organisé par le Synhorcat, membre du GNI, le 22 juin dernier à Paris."
    Foulon Nathalie - Industrie Hôtelière - Août-Septembre 2015, pages 44 et 45
    Internet et nouvelles technologies
    Le Web à la rescousse des restaurateurs indépendants
    "L'utilisation du Web devrait pouvoir booster les performances des restaurants. Mais pour une grande partie d'entre eux, la révolution digitale reste à faire. Une stratégie qui ne s'avère pas sans difficultés, selon une étude de Precepta.
    La baisse d'activité de la restauration commerciale (180 000 établissements, surtout des indépendants, pour un CA de 54 milliards d'euros) n'est pas une fatalité et le numérique peut contribuer à inverser la tendance."
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    Cession Commerce - 10 août 2015
HOTELLERIE

    Environnement économique
    Face aux "barbares" du Net, les hôtels contre-attaquent / "Airbnb nous rappelle que le client veut de l'authenticité"
    . "Airbnb, Booking, Expedia et autres plateformes ont révolutionné le modèle économique des hôteliers. A l'image du groupe Accor, les acteurs "historiques" commencent à s'organiser pour éviter de se faire ubériser."
    . "Arrivé chez Accor début 2014, Vivek Badrinath, X Télécom ex-responsable de l'innovation, du marketing et des technologies chez Orange, a entrepris, au côté de Sébastien Bazin, de faire du groupe hôtelier français un acteur majeur du numérique. Non seulement capable de rivaliser avec Booking et Expedia, mais aussi de résister à la concurrence des plateformes collaboratives." Interview.
    Le 1er article
    Le 2ème article
    Torre Marina - La Tribune - 16 août 2015 / La Tribune - 17 août 2015
    Environnement économique
    Les clients de 2030 : qui seront-ils ?
    "D'ici peu, les voyageurs seront connectés tout au long de leur voyage et le processus d'achat sera progressivement automatisé grâce aux smartphones, portefeuilles électroniques ou à la biométrie portable. Deux catégories de canaux de vente rythmeront la vie des voyageurs : les canaux "d'inspiration" (smartphone, tablette, casque de réalité virtuelle), outils de découverte et d'immersion et les canaux "d'information" (smartwatch, lunettes connectées, robots) axés sur le contenu et l'achat.
    Enfin, la big data sera plus que jamais essentielle pour proposer des expériences d'achat personnalisées et centrées sur le voyageur en temps réel."
    Guerrier-Buisine Vanessa - L'Hôtellerie Restauration - 27 juillet 2015
    Environnement économique
    Quel avenir pour le parc hôtelier français ?
    "Le parc hôtelier français est en pleine mutation. La mise en place en 2010 des nouvelles normes de classification, le changement récent du taux de TVA, la montée en puissance de géants de la distribution et la concurrence de nouveaux acteurs comme Airbnb modifient de façon durable la structure du parc et les performances des entreprises hôtelières indépendantes. Jean-Luc Michaud, ancien directeur du tourisme au Conseil national du tourisme, actuel président de l'Institut national de formation et d'application, livre sa vision."
    Avignon Catherine - L'Hôtellerie Restauration - 22 juillet 2015
    La profession
    Armotour, l'association qui part en guerre contre l'ubérisation de l'hébergement touristique
    "Face à l'expansion grandissante des meublés touristiques, sans aucune contrainte réglementaire particulière, des hôteliers se sont réunis pour créer l'Association pour la réforme et la modernisation de l'offre d'hébergement touristique en France."
    Avignon Catherine - L'Hôtellerie Restauration - 30 juillet 2015, page 3
    Environnement économique
    Les hôteliers crient à la concurrence déloyale
    "La saison estivale dans les hôtels et restaurants n'a pas été brillante et la crise ou la météo maussade n'ont pas été les seules responsables. Après s'être inquiétée de l'ampleur du phénomène des locations entre particuliers, la profession en subit désormais les effets."
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    Litzler Jean-Bernard - Le Figaro - 5 septembre 2015
    Vie des entreprises
    AccorHotels et Booking changent la donne dans le voyage d'affaires
    "Dans le cadre de sa "révolution digitale" impulsée par son PDG, Sébastien Bazin, AccorHotels s'apprête à abattre une nouvelle carte sur un marché clef mais compliqué à appréhender, celui des PME-PMI.
    Le champion français de l'hôtellerie et numéro six mondial de son secteur [...] doit lancer le mois prochain une nouvelle offre spécifique, AccorHotels Business Solution, qui sera accessible via sa plate-forme de réservation AccorHotels.com."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 4 septembre 2015, page 18
    Vie des entreprises
    Airbnb : le triomphe de l'hôtelier sans hôtels
    "En mettant en relation propriétaires et vacanciers, le site californien est devenu le premier logeur mondial. Un symbole insolent de l'économie collaborative."
    Tanguy Gilles - Capital - Août 2015, pages 40 à 43
    Vie des entreprises
    InterContinental Hotels Group veut grandir en France
    "Le britannique implante sa chaîne InterContinental à Bordeaux, et mise gros sur Holiday Inn. [...]
    InterContinental Hotels Group (IHG), le numéro un mondial de l'hôtellerie (plus de 4 900 établissements sous enseignes), pousse ses pions en France, où sa taille reste somme toute modeste avec un parc de 55 unités pour 5 marques - du moyen de gamme au luxe."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 23 juillet 2015
    Vie des enseignes
    L'épicier Fauchon se lance dans l'hôtellerie de luxe
    "La célèbre épicerie fine va exploiter un premier hôtel de luxe dans son fief de la place de la Madeleine à Paris. [...] Ce projet, qui verra le jour au plus tôt à la fin de 2017, est stratégique pour l'entreprise, qui aura la possibilité de le décliner à l'avenir."
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    Palierse Christophe - Les Echos - 11 et 12 septembre 2015, page 15
    Vie des enseignes
    L'hôtel de "La Dolce Vita" racheté par le Qatar
    "Le fonds Katara Hospitality a racheté cet établissement de luxe à l'américain Starwood & Resorts Worldwide, pour 222 millions d'euros."
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    Les Echos - 17 septembre 2015
    Vie des entreprises
    Le collectionist, le Airbnb des riches, s'attaque aux hôtels de luxe
    "Cette startup française veut "ubériser" les hôtels haut de gamme en louant des villas de rêve à une clientèle riche lassée des palaces, partout dans le monde. A mi-chemin entre l'hôtellerie et l'économie collaborative, Le Collectionist cherche 10 millions d'euros pour tenter de devenir le leader d'un marché de niche en pleine expansion."
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    Rolland Sylvain - La Tribune - 26 juillet 2015
    Management
    Après le rachat des Hôtels du Roy, Maranatha confirme ses ambitions dans l'Hexagone
    "Le web revêt une importance considérable dans le développement de votre stratégie de commercialisation. Il permet à la fois d'attirer, de convertir et de fidéliser la clientèle."
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    Castell Jean - L'Hôtellerie Restauration - 18 septembre 2015
    Management
    Gagner en attractivité auprès des clients de la génération Y
    "Exit la standardisation et place à l'expérience unique. Les clients de la "Gen Y" se démarquent avec des attentes spécifiques en matière d'hôtellerie, différentes de celles des générations précédentes. Immersion dans la vie locale, interactions avec les autres clients de l'hôtel, espaces de travail ou de détente conviviaux, décoration design et contemporaine..."
    Foulon Nathalie - Industrie Hôtelière - Août-Septembre 2015, pages 36 à 43
    Gestion
    Reprendre un hôtel : étudier les documents importants
    "Clauses du bail, comptabilité, classement hôtelier, mises aux normes... sont autant de documents à analyser ou faire analyser avant la reprise de l'établissement."
    Morin Régis - L'Hôtellerie Restauration - 30 juillet 2015
    Fiscalité
    Taxe de séjour et taxe de séjour forfaitaire
    Le décret n° 2015-970 du 31 juillet 2015 relatif à la taxe de séjour et à la taxe de séjour forfaitaire a été publié au Journal Officiel du 5 août 2015.
    Le décret a pour objet d'expliciter les modalités d'institution, de liquidation et de recouvrement de la taxe de séjour et de la taxe de séjour forfaitaire et de définir les procédures de rehaussement contradictoire et de taxation d'office.
    Le décret
    Journal Officiel - Lois et Décrets - 5 août 2015, pages 13416 à 13418